OVČÁCKÝ RECEPTÁŘ

Smyslem tohoto receptáře je zveřejnit recepty nás ovčáků. Někdo je odborník větší, jiný menší, někdo je ostříleným veteránem v přípravě jehněčích a skopových specialit, jiný tápe a experimentuje. Někdo raději játra, druhý ledvinky. Většina receptů je jednoduchých, řekněme základních. Jiné, které se zde mohou časem objevit, už potřebují zkušeného a trpělivého kuchaře. 

Obecně o jehněčím mase

Ať už jste slyšeli o jehněčím mase cokoliv, můžeme hned v úvodu napsat, že jehněčí a kozlečí maso při správné úpravě nenese onu široce sdílenou představu o masu, na kterém je cosi divného. Divná je pouze ona zvěst, jež je zakořeněna v myslích našich občanů, tedy především těch, kteří o jehněčím mase pouze slyšeli, nikoliv u těch, kdo jej skutečně ochutnali. Pravdou je, že jehněčí maso vyžaduje při přípravě větší pozornost při odstraňování tuku (i když některé kultury, například kočovní Mongolové, si právě na skopovém tuku zakládají). Pokud vám k přípravě zůstane čistá svalovina, je jehněčí maso delikatesou, kterou nepohrdne starý muž, mladá žena a ani dítě s teprve několika mléčnými zuby nepřijde zkrátka.

Jehněčí maso sklízí úspěch i tam, kde jej konzumují lidé, kteří maso jedí střídmě a k příležitostnému pojídání jehněčího masa z našeho chovu se nám už několikrát podařilo přesvědčit i pár vegetariánů. Jelikož hospodaříme v režimu ekologického zemědělství a naše maso je nositelem bio certifikace, můžeme vřele doporučit i vnitřnosti – srdce, jazyk, játra, ledvinky nebo jehněčí žaludky. Mnoho lidí tyto části zvířete považuje za druhořadé, což je pravděpodobně způsobeno stylem chovu v průmyslovém zemědělství. Nicméně z naší vlastní zkušenosti víme, že není nad játra na červeném víně nebo držkovou polévku z jehněčích žaludků. Ale dost řečí. Pojďme se přemístit do kuchyně.

Pokud jde o Znojmo a přilehlé krajiny, pak vězte, že jehněčí maso se v 19. století z tohoto regionu vyváželo až na Valašsko. Tedy Znojemsko bývalo pro své jehněčí vyhlášenou oblastí a nyní nastal čas, abychom tuto slávu znovu vzkřísili. Jen bychom byli rádi, kdyby maso z našeho chovu bylo pojídáno co nejblíže našim pastvinám. Tedy zde, na Znojemsku, které, jak doufáme, se v dohledné době stane vyhlášeným regionem nejen díky vínu a okurkám, ale i díky jehněčímu masu.  

Jehněčí hřbet

Jde o nejkvalitnější svalovinu na jehněti. Je typicky „steakovým masem“. Obsah balíčku (klidně i s obsaženým rozmarýnem a neloupaným česnekem) vložte na rozehřátou pánev s trochou oleje. Maso restujte na středním ohni z každé strany asi 3 minuty. Na závěr můžete vytvořit trochu omáčky: za horka podlít asi deckou červeného vína s malým množstvím (půl malé kávové lžičky) škrobu. Po minutě vypnout plamen, osolit (příp. opepřit) a nechat další minutu či dvě odpočinout. Maso nakrájet zešikma na plátky, příloha dle libosti.

Jehněčí kolínko

Kolínko naopak vyžaduje delší čas přípravy, kdy se do masa a výpeku dostanou kolageny z kosti a kloubu. Na pánvi nebo v kastrolu orestujeme nakrájenou cibuli s kořenovou zeleninou a přemístíme do zapékací misky. Následně v pánvi na troše oleje krátce orestujeme i kolínka a umístíme do téže misky na připravený základ. Bylinky či koření dodáme dle vkusu- vhodný je rozmarýn, tymián, saturejka nebo klidně i majoránka. Podlijeme trochou vína, přikryjeme a dusíme v troubě či remosce při asi 140oC zhruba 2 hodiny. Občas zkontrolujeme, zda se víno nevydusilo – dolévat. Ke konci přípravy osolíme a přidáme česnek, sekaný nebo půlené stroužky. Vhodnou přílohou je bramborová kaše nebo špenát.

Jehněčí kýta

Kýta je kvalitní svalovinou pro různorodé způsoby přípravy. Řízky, guláš, ragú nebo medailonky. Nijak zvlášť se co do přípravy neliší od jiných druhů masa, jen je vhodná kratší doba tepelného opracování, neboť jde o maso křehké z mladých zvířat.

Redycký jehněčí guláš

Ingredience: jehněčí maso, cibule, červená paprika,
olej, sůl, pepř

Smažte mnoho cibule ve velkém hrnci. Zaprašte červenou paprikou a přidejte jehněčí maso nakrájené na kostky dle vašeho vkusu. Smažte, míchejte, smažte. Po nějakém čase podlijte vodou. Osolte. Opepřete.
Vařte pod pokličkou. Občas zkontrolujte a promíchejte. Až bude maso měkké, vypněte plamen a připravte si talíře. Celková doba varu dle stáří zvířete 2–3 hodiny.

Doporučená příloha: chléb.

Tento guláš byl uvařen při příležitosti prvního podyjského redyku na Kateřinském dvoře v listopadu 2016. Na snímku míchá guláš pastevec Bohumir. (foto: Kristýna Urbánková)

Balkánský kotlík

(původní recept ovčáka Toma, zapsal a mnohokrát v kuchyni připravil pastevec Michael)
Ingredience: jehněčí plec nebo kýta, rajčata, papriky, cibule, červená paprika (koření), balkánský sýr / makedonsko sireně / ovčí sýr feta, olej, sůl, pepř

Smažíme cibulku, k ní přihodíme na menší kostky nakrájené maso a smažíme, dokud se maso nezatáhne. Přidáme červenou papriku (koření), trochu soli, trochu pepře, podlijeme vodou a dusíme cca 30–60 minut. Přidáme polovinu zelené papriky a rajčat (nakrájené podobně jako maso) a dusíme cca 1 hodinu. Přidáme druhou polovinu zelené papriky a rajčat a dusíme ještě jednu hodinu. Po celkové době cca 2 hodin by mělo být vše hotové, ale záleží též na stáří zvířete. U skopového může proces trvat i o hodinu déle. Servírujeme horké, posypané nastrouhaným balkánským sýrem.

Doporučená příloha: rýže nebo chleba.

Jehněčí játra na červeném víně

(původní recept majitele stád Petra Kosmáka, sepsal a mnohokrát v kuchyni připravil pastevec Michael)
Ingredience: jehněčí játra (kozlečí játra), červené víno, česnek, tymián, jalovec, olej, sůl, pepř

!!! upozornění !!! játra osolte až v samotném závěru

Játra nakrájíme na malé kostky, osmahneme cibulku, přidáme játra a smažíme cca 5–10 minut. Poté přidáme špetku tymiánu, rozmarýnu a pár kuliček jalovce. Podlijeme červeným vínem a trochou vody a necháme cca 10–20 minut dusit. Dodáme zbytek koření, osolíme (pozor nesolíme na začátku, ale až když jsou játra měkká) a podle potřeby můžeme ještě podlít vínem/vodou a nechat dusit max. 5 minut. Vypneme a přidáme drcený česnek.

Doporučená příloha: rýže

Pečený kozlečí hřbet

(věřte, i toto lze zkazit…)
Ingredience: jehněčí/kozlečí hřbet, cibule, snítky rozmarýnu, olivový olej, česnek, sůl

Hřbet posolíme, potřeme olejem smíchaným s drceným česnekem, posypeme rozmarýnem. Necháme v chladu pár hodin odstát, třeba i den. Do pekáče vložíme pár cibulí nakrájených na kolečka, přidáme hřbet a pečeme pod pokličkou. Péct se dá na mnoho teplot s různou délkou pečení. Zkuste péct např. na 100–120 stupňů. Doba pečení může být cca 4–6 hodin. Při teplotě cca 160 stupňů pečeme cca 2–3 hodiny.

Doporučená příloha: bramborová kaše nebo šťouchané brambory



Již brzy se můžete těšit na tyto speciality:   
Jehněčí ledvinky dle Petra Kosmáka
Kozlečí čorba redykovská
Jehněčí paštika dle ovčáka Toma
a možná i Haggis…